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- Difficulté:
- Coût:
- 497 Kcal
- 1h
- 15min
- 24h
- 10 pers
Bavarois poire - chocolat
Ecrit par:
Justine Smadja
le
Pour la Génoise
- 4 oeufs
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
Pour la mousse au chocolat
- 20 cl de crème fleurette entière
- 200 g de chocolat noir dessert
- 60 g de beurre
- 2 jaunes d'oeuf
Pour la mousse de poire
- 500 g de poires au sirop
- 25 cl de crème fleurette entière
- 4 feuilles de gélatine
Pour le miroir aux poires
- 300 g de poires mixées
- 4 feuilles de gélatine
- 10 cl de sirop de poires
- 1/2 sachet de Vitpris
- 60 g de sucre glace
Préparation de la génoise :
- Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine.
- Monter les blancs en neuge ferme et les incorporer délicatement à l'appareil précédent, en plusieurs fois.
- Cuire le biscuit dans votre cercle à pâtisserie, sur du papier sulfurisé, à 200°C (chaleur tournante) pendant 12 min environ.
Préparation de la mousse au chocolat :
- Faire fondre le chocolat et le beurre au micro ondes.
- Blanchir les jaunes et le sucre glace.
- Incorporer le mélange chocolat/beurre fondus aux jaunes + sucre.
- Monter la crème en chantilly (voir ici comment réussir sa chantilly)
- Incorporer délicatement le mélange chocolat/beurre/jaunes/sucre à la chantilly avec une maryse.
Préparation de la mousse de poires :
- Dans un grand bol d'eau froide, déposer les feuilles de gélatine, les faire tremper une dizaine de minutes.
- Mixer 500g de poires au sirop afin d'obtenir une "purée de poires".
- Faire chauffer 200g de purée de poire au micro ondes.
- Essorer les feuilles de gélatine et les mélanger à la purée chaude. Ajouter le reste de la purée de poire et bien mélanger.
- Monter la crème en chantilly
- Incorporer délicatement, grâce à une maryse, la purée de poire à la chantilly.
Préparation du miroir aux poires :
- Dans un bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine une dizaine de minutes.
- Mixer 300 g de poires.
- Faire chauffer 100 g de purée de poires et y incorporer les feuilles de gélatine essorées.
- Mélanger la purée de poire avec celle contenant la gélatine.
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de poire avec 1/2 sachet de vitpris, le sirop de poire et le sucre glace. Porter à ébullition.
- Laisser refroidir.
Montage :
- Votre disque de génoise est au fond de votre cercle.
- Déposer sur la génoise la mousse au chocolat en couche bien lisse.
- Déposer sur la mousse au chocolat, la mousse de poire en couche bien lisse également.
- Une fois le miroir refroidit, vous pouvez le déposer sur la mousse de poire en lissant bien à l'aide d'une spatule coudée.
- Réfrigérer une nuit, faire la décoration une fois le miroir durcit.
- Démouer à l'aide d'une lame de couteau préalablement passée sous un filet d'eau chaude.